Выпечка хлеба


В первом случае тесто подвергается воздействию переменного тока с промышленной частотностью, что провоцирует выделение теплоты, количество которой зависит от времени прохождения тока сквозь тесто, силы тока и сопротивления заготовки. Сущность выпечки теста токами высокой частоты заключается в том, что ток во время прохождения через заготовку вызывает трение и колебание молекул, в результате чего и выделяется теплота.

Хлеб, который выпекается этими двумя способами, получается без корок, но ароматические и вкусовые его свойства слегка снижены. Выпечка хлебной заготовки в электромагнитном поле высокой частотности(до30 МГц) и электроконтактным методом пока еще дороги. При готовке в электромагнитном поле токов сверхвысокой частоты(2200—2500 МГц) так же, как и при выпечки предыдущими способами, получается хлеб без корочки, полностью состоящий из мякиша.

Для более интенсивного прогрева тестовой выпечки чаще всего используют инфракрасные лучи – теплые лучи, которые находятся за переделами красной видимой части спектра, способные проникнуть в глубь до 9 мм. В результате применения инфракрасных лучей исключается подгорание поверхности выпечки.

В печах, вырабатывающих инфракрасное излучение с длиной волны излучения до 3 мкм, теплота инфракрасного излучения воспринимается как поверхностью, так и верхним слоем тестовой заготовки, толщина которого может быть от 1 до 3 мм. В результате этого происходит достаточно быстрый прогрев выпекаемого теста. Продолжительность выпечки хлеба в печах с инфракрасным излучение сокращается на 20-30%.

Для более быстрой выпечки хлеба с хрустящей корочкой целесообразнее применять комбинированный прогрев теста:

  • электромагнитное поле тока высокой частоты + инфракрасный прогрев;
  • электромагнитный метод + инфракрасный прогрев;
  • электромагнитное поле сверхвысокой частотности + инфракрасный прогрев.

При использовании комбинированного прогрева теста, пекарня сможет значительно увеличить свою производительность, к тому же, выпечка будет вкусной с хрустящей корочкой, которая обязательно привлечет внимание потребителей.