Виды муки для хлеба


Практически каждую разновидность муки можно применять в приготовлении хлеба как в отдельности, так и в сочетании.

Для приготовления хлеба преимущественно применяется пшеничная белая мука первого и высшего типа, которая получается из твердых сортов. Твердые сорта богаты клейковиной, вбирают много влаги и длительное время не черствеют. Тесто отлично поднимается, образуя нежный мякиш равномерной пористости.

Продукция из ржаной муки отличается необычным вкусом, она получается плотной. Высокая плотность характеризуется наличием смолистых веществ, препятствующих формированию клейковины. Ржаная мука делится на светлую (сеяную) и темную, при этом в светлом сорте находится много эндосперма. По содержанию зародыша и отрубей, темная мука подразделяется обойную (с большим количеством) и обдирную (с меньшим количеством). Чтобы придать ржаным изделиям пышность, в тесто добавляется пшеничная мука. Ржаной хлеб характеризуется значительной пищевой ценностью, повышенной кислотностью, однако его хуже усваивает организм. В таком хлебе содержится много витаминов, микроэлементов.

Кукурузная мука является ценным диетическим продуктом со многими полезными характеристиками и лечебным воздействием. В ней содержится много витаминов, микроэлементов, крахмала, каротина и др. Качественная мука образуется из твердых сортов и может иметь твердый или мелкий помол. Кукурузная мука может замедлять углеводное брожение.

Ячменная мука не имеет высоких показателей, такие изделия быстро крошатся и черствеют. По химическому составу и пекарным качествам ячменная мука схожа с ржаной. В ней содержится много клетчатки и терпких веществ. Из-за низкой эластичности клейковины наблюдается невысокая газоудерживающая способность. По уровню водопоглощения, ячмень превосходит рожь и пшеницу.

Гречневая мука обладает легкой усваиваемостью, питательностью и хорошими вкусовыми качествами. Гречиха не содержит глютена. Ее широко применяют в смеси с пшеничной.

Овсяная мука содержит легкоусваиваемые углеводороды, наименьшее количество крахмала, большое число пищевых волокон и жира. Она не образует клейковины и применяется преимущественно в качестве добавки в пшеничное тесто.