Виды изделий


Свойства и виды хлебобулочных изделий определяются, в основном, сортом муки, которая была использована при производстве. Принципиальные различия видов обуславливаются свойствами зерна, качеством производных веществ. В связи с этим каждый вид обладает несколькими общими свойствами: степенью пористости, строением мякиша, особенностями окраски и консистенции, длительностью хранения, устойчивостью к черствению, пищевой ценностью.

Принцип классификации хлебобулочных изделий

Рецептура и назначение являются главными критериями деления хлебобулочных изделий на группы: особую и основную. Первую составляет национальная хлебобулочная продукция, которая изготавливается особыми способами по специальной рецептуре. Во вторую группу входят хлеб, сдобные, бараночные, булочные, диетические, сухарные виды продукции.

Разновидности основной группы изделий

Хлеб – это главный пищевой продукт, состоящий из запеченного теста, масса готового изделия должна быть больше 500 г, при производстве соблюдаются правила технологического режима и рецептуры.

Сдобными называют штучные изделия, выполненные из пшеничного теста, по рецептуре содержание жира и сахара не должно превышать 7%.

В класс бараночных входят хлебобулочные изделия, выпекаемые из пшеничного теста, выложенного в форме жгутов круглого сечения; баранки различают по диаметру и форме – овал или кольцо.

Булочными изделиями называют штучную продукцию различной формы, в основу берется пшеничное тесто, приготовление происходит в соответствующих технологических режимах с особой рецептурой, масса каждой единицы – менее 500 г.

Диетическими называют изделия, выполненные по специфической рецептуре. Главной сферой их использования является лечебное и профилактическое питание, они оптимальны для больных людей, пожилых лиц. Отличительными особенностями диетических хлебобулочных изделий являются добавки, формирующие 7 групп продукции:

  • С низкой кислотностью,
  • Бессолевые,
  • С низким количеством балластных веществ,
  • С низким количеством белка,
  • Усиленные йодом,
  • С низким количеством углеводов,
  • С летицином.

Сухарные хлебобулочные изделия объединяют продукцию из ржаного или пшеничного теста: выпеченный пласт делят на ломтики и высушивают.

Приведенные виды являются наиболее общей классификацией, в каждом из них возможно дальнейшее разделение.